Peu de recettes concentrent mieux les saveurs de l’ingrédient principal qu’une bisque d’écrevisse française. Ce n’est pas une simple soupe ou un ragoût, c’est un véritable déluge de saveurs qui fait que tout le monde s’arrête de parler à table : Vous voulez juste savourer cette soupe en silence.

Mais une telle expérience a un prix. Ce n’est pas une recette facile, ni rapide. Gardez cette bisque pour les week-ends, les jours fériés, les soirs de rendez-vous ou d’autres occasions spéciales. Mais cela vaut plus que la peine de transformer cette humble langouste en l’un des points forts de la haute cuisine française.

D’une manière détournée, je dois une grande partie de la technique de cette recette à une grande cuisinière, dont la recette de bisque de homard dans sa Maîtrise de l’art de la cuisine française est un chef-d’œuvre. Je dis cela parce que j’ai décidé indépendamment de faire deux des composants clés de sa bisque – le beurre d’écrevisse et le bouillon d’écrevisse – sans même connaître sa recette.

C’est vrai : Pour obtenir un effet optimal, vous devez faire votre propre bouillon et votre propre beurre à partir des coquilles des écrevisses.

Le beurre, en particulier, est un peu pointilleux, mais il ajoute tellement de saveur à une bisque d’écrevisse que vous serez triste si vous ne le faites pas. Si le beurre d’écrevisse est si bon, c’est parce qu’une grande partie de la saveur des homards, des crabes, des crevettes et des écrevisses est soluble dans la graisse et non dans l’eau. Donc, ce que vous ne pouvez pas extraire en faisant du bouillon, vous l’obtenez en faisant du beurre. Ah, ces Français rusés…

J’ai utilisé des écrevisses car je n’ai pas de langoustes près de chez moi, où vivent les meilleures écrevisses.

Le crabe dormeur ou le crabe bleu sont d’excellents substituts. À l’époque, cependant, il se trouve que j’avais un tas d’écrevisses congelées qui traînaient, restes d’une chasse au crawdad épique que j’avais faite avec mon ami Mark l’été précédent. Je savais déjà que je voulais faire de la bisque, alors j’ai préparé le beurre et le bouillon d’écrevisses et je les ai congelés.

Cela permet de gagner du temps pour faire la bisque d’écrevisse. Le bouillon et le beurre peuvent être préparés bien à l’avance et congelés pendant des mois avant de faire la soupe. Une fois que vous les avez en main, la bisque se forme en moins de 30 minutes.

Soit dit en passant, une bisque est traditionnellement définie comme une soupe lisse qui s’articule sur les coquilles des crustacés. Ma recette de soupe à la crème de crabe est un autre exemple de bisque. La crème n’est pas nécessaire dans une bisque, mais de nombreux cuisiniers l’ajoutent.

Lorsque vous y arrivez enfin, le résultat final est un pur luxe. Vous êtes assis là à regarder une soupe si riche en écrevisses, crabes ou homards que le tout est une orange chaleureuse et accueillante. La texture de la bisque est veloutée et vous goûtez la combinaison apparemment impossible de crème soyeuse, d’écrevisses au beurre et de sauce piquante.

Oui, de la sauce piquante. Il suffit de quelques éclaboussures pour ajouter une touche d’acidité et de chaleur à la bisque.

Mais pour moi, la clé, c’est la chair d’écrevisse dans la bisque elle-même, ce qui vous donne quelque chose à viser lorsque vous la mangez à la cuillère. Ce n’est pas le cas de toutes les bisques, mais je pense qu’elle en a vraiment besoin, surtout si vous la servez comme plat principal.

La bisque d’écrevisse est un classique pour une bonne raison. Vous verrez quand vous la ferez.

Bisque d’écrevisse

Bien que j’appelle cela de la bisque d’écrevisse, et c’est le cas, sachez que vous pouvez obtenir d’aussi bons résultats avec les langoustes et les crabes. Les crevettes fonctionnent également, mais elles ne vous donneront pas tout à fait la même jolie couleur orange. Cette recette prend un peu de temps, mais aucune partie n’est particulièrement difficile, et je vais vous guider à travers les étapes ci-dessous. Une fois que vous avez préparé le bouillon et le beurre, vous pouvez les conserver au réfrigérateur pendant une semaine ou les congeler pendant six mois. Une fois que vous les avez préparés, la bisque se forme très rapidement.

Ingrédients

BEURRE D’ÉCREVISSE

– 100g de têtes et de carapaces d’écrevisses cuites provenant des queues

– 200g de beurre non salé

– 1 cuillère à soupe de cognac

BOUILLON DE POISSONS

– 1,3 à 1n8kg de têtes d’écrevisses et de coquilles de queues

– 1/4 de tasse de carthame, de pépins de raisin ou d’une autre huile neutre

– 1 bulbe de fenouil, haché avec les frondes

– 2 grosses carottes, hachées

– 2 tasses d’oignon haché

– 4 gousses d’ail, hachées

– 30g de champignons matsutake séchés (facultatif)

– 1 boîte de 170g de pâte de tomates

– 1 tasse de vermouth sec

– 5 feuilles de laurier

BISQUE

– 6 cuillères à soupe de beurre d’écrevisse, divisées (voir ci-dessus)

– 1/3 de tasse d’oignon haché

– 2 cuillères à soupe de vermouth ou de brandy

– 5 tasses de bouillon d’écrevisses (voir ci-dessus)

– 1/3 de tasse de riz

– 500g de chair d’écrevisse

– 2 cuillères à soupe de crème épaisse, ou au goût

– Sel au goût

– Aneth, persil ou ciboulette hachés pour la garniture

Instructions

BEURRE

1.            Pour faire le beurre d’écrevisse, réduisez les coquilles en bouillie. Cela peut être fait dans un mortier et un pilon, ou dans un mélangeur ou un robot ménager puissant – ou encore avec un maillet dans un bol. Vous voulez vraiment tout écraser correctement pour que les coquilles aient plus de saveur.

2.            Faites fondre le beurre dans une petite casserole et ajoutez-y les coquilles. Couvrez et mettez au four à 75°C et laissez cuire pendant 90 minutes, en remuant de temps en temps. Passez le beurre dans un tamis à mailles fines dans lequel est placé un essuie-tout ; cela permet de filtrer tous les débris.

3.            Verser dans un récipient et laisser refroidir. CONSEIL : Pour un stockage de longue durée, laissez le beurre se solidifier et le sortir du récipient, en laissant le liquide gélifié au fond du récipient. Laisser ce dernier en contact avec le beurre au fil du temps peut le rendre rance.

BOUILLON

1.            Pour faire le bouillon, faites chauffer l’huile dans une grande marmite à feu moyen. Ajoutez les coquilles d’écrevisses et réduisez-les en morceaux à l’aide d’un pilon à pommes de terre. Ecrasez-les et remuez-les pendant la cuisson jusqu’à ce qu’elles soient toutes en morceaux. Laissez cuire quelques minutes, puis ajoutez le fenouil, la carotte et l’oignon. Faites cuire pendant 5 minutes en remuant souvent. Ajoutez l’ail, les champignons secs et la pâte de tomates. Augmentez le feu au maximum et faites sauter le tout pendant 2 minutes.

2.            Ajoutez le vermouth et remuez bien. Laissez bouillir pendant 1 minute, puis ajoutez suffisamment d’eau froide pour couvrir les coquilles de 2,5 cm. Ajoutez les feuilles de laurier et laissez mijoter doucement pendant 90 minutes à 2 heures. Ne pas laisser bouillir.

3.            Filtrez le bouillon en le versant dans un tamis à mailles fines avec un essuie-tout à l’intérieur. Réserver ou refroidir rapidement et conserver.

BISQUE

1.            Faites chauffer 2 cuillères à soupe de beurre d’écrevisse dans une grande marmite à feu moyen-élevé. Faites revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide. Ne le laissez pas brunir. Versez le vermouth ou le brandy et laissez bouillir pendant une minute.

2.            Ajoutez le bouillon de riz et d’écrevisse et faites mijoter doucement. Laisser mijoter jusqu’à ce que le riz soit tendre, environ 25 minutes. Ajoutez du sel selon votre goût.

3.            Versez la soupe dans un mélangeur avec 110g de chair d’écrevisse. Réduisez en purée, par lots si nécessaire.

4.            Essuyez la marmite et remettez-y la soupe en purée. Faites chauffer la bisque à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’elle soit fumante. Ajoutez le reste de la chair d’écrevisse et faites chauffer pendant 2 à 3 minutes. Incorporer la crème épaisse, puis le reste du beurre d’écrevisse, une cuillère à soupe à la fois. Servez immédiatement, en garnissant avec les herbes.

Notes

Servez-les avec du pain croustillant et une salade verte en plat principal ou dans le cadre d’un repas plus copieux. Certains font une version légèrement différente de cette bisque et la servent avec une cuillerée de riz au centre du bol, ce qui est une autre option de service.

Nutrition

Calories : 409kcal | Glucides : 23g | Protéines : 5g | Lipides : 32g | Lipides saturés : 16g | Cholestérol : 75mg | Sodium : 236mg | Potassium : 582mg | Fibres : 4g | Sucre : 6g | Vitamine A : 3729IU | Vitamine C : 14mg | Calcium : 57mg | Fer : 1mg